发布日期：2025-10-12 16:39 点击次数：51
#热问计划#小时候总嫌妈妈煎的茄子腻，咬一口油汪汪的，连带着米饭都沾着油星子。后来去表哥的餐馆帮忙，看他灶台上煎茄子从不起油花，我凑过去偷师—— 他既没少放油，也没用什么奇怪的调料，就拍了层粉。表哥笑着敲我脑袋：“茄子不是爱吸油，是你没给它‘穿对衣服’。”现在我煎茄子，油只倒锅底那么点，出锅时表面金黄酥脆，咬开里面软嫩得能抿化，连不爱吃素的老公都能抱着盘子啃俩。今天把这点“压箱底”的技巧掰碎了说，帮你把茄子煎得香而不腻。
茄子吸油不是错，是你催着它“喝”油
好多人煎茄子前习惯先撒把盐，说“杀杀水分”，结果反而更糟—— 盐是茄子的“催水符”。茄子本身细胞里全是水分，切开后接触空气，水分会慢慢渗出来，这时候撒盐，等于强行把水分“挤”得更彻底。你想啊，高温的锅一碰到湿漉漉的茄子，水分瞬间蒸发成小气泡，这不就给油开了条“高速通道”？油顺着气泡往茄子里面钻，能不吸油吗？
我第一次试的时候，照着网上说的撒盐腌茄子，结果煎出来软塌塌的，咬一口全是油，比没腌的还腻。表哥说：“你这不是防吸油，是帮茄子‘吸更多油’。”
展开剩余71%就两步拍粉，给茄子套上“防油盔甲”
厨师长的秘诀就四个字： 拍粉锁水。不是随便抓把淀粉乱拍，得讲“搭配”和“手法”——
第一步：选对粉，搭个“黄金组合”
别用单一的玉米淀粉或者面粉，要 淀粉和面粉1:1混合。淀粉的作用是让表面更酥脆，比如玉米淀粉或者土豆淀粉都行；面粉能增加粉的附着力，避免煎的时候粉掉光。我一般用家里的普通面粉加玉米淀粉，比例对了对，粉能牢牢粘在茄子表面，像给它穿了件薄外套。
第二步：处理茄子，别让它“太湿”
茄子切成滚刀块，别切太薄——太薄的话，粉挂不住，煎的时候容易碎。切好后用厨房纸轻轻擦一下表面， 去掉多余的水分，但别擦太干。留一点点湿润，粉才能粘得更牢，不然茄子表面的水会把粉冲散，等于白拍。
第三步：拍粉要“轻”，像给茄子挠痒痒
抓一把混合粉放在手心搓匀，然后轻轻按在茄子表面—— 不是“拍”，是“压”。要保证每块茄子都裹上粉，但别堆太厚。表哥说：“粉要像一层薄霜，不是像涂腻子。”拍好粉的茄子静置两分钟，让粉和茄子“贴贴”，这样煎的时候粉不会轻易掉下来。
煎的时候火候稳，茄子外酥里嫩不翻车
粉拍好了，煎的手法也得对——
锅里倒一点点油， 油热到六成（插入筷子，周围冒小泡就行），把茄子放进去。 别频繁翻动！这是最关键的一步——等一面煎到金黄，表面定型了再翻过来煎另一面。这时候你会看到，茄子表面的粉慢慢变成焦香的壳，里面的茄子却没怎么吸油，用筷子扎一下，软嫩得能流出汁水。
我第一次煎的时候太急，刚放进去就翻，结果粉全掉了，茄子又吸了一堆油。表哥说：“煎茄子要‘沉住气’，给它时间把表面的粉烤定型，这样油进不去，里面才嫩。”
煎好的茄子，这样做更香
煎好的茄子本身已经有焦香了，不用复杂调味，简单做就很好吃：
鱼香茄子：把煎好的茄子倒回锅里，加一勺生抽、一勺醋、半勺糖、一点豆瓣酱，炒香后加一点点水焖两分钟。最后撒点葱花，鱼香味裹在酥脆的外皮里，咬开是软嫩的茄肉，比餐馆做的还下饭。
蒜蓉烤茄子：如果嫌油多，可以把煎好的茄子放进烤箱，撒点蒜末、小米辣和少许盐，烤十分钟。蒜香渗进茄子里，外酥里软，当小零食吃都没问题。
昨天做了盘煎茄子，女儿举着块茄子喊：“妈妈，这个茄子像薯片一样脆！”老公啃着茄子含糊说：“以后别做红烧茄子了，就做这个。”其实哪有什么难的技巧，不过是 懂点“不让茄子喝太多油”的小秘密——别直接撒盐，给它拍层粉，就能把油腻的茄子变成香饽饽。
你煎茄子的时候有没有遇到过吸油的问题？有没有自己的小妙招？评论区聊聊，下次我教大家做更绝的茄子菜，比如茄子酿肉，保证连挑嘴的小孩都爱吃～
发布于：广西壮族自治区上一篇：自然资源部副部长许大纯会见白俄罗斯自然资源与环境保护部副部长
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